Bueno hacía ya tiempo que no editaba nada, debido al tiempo que me ocupa el trabajo en el Restaurante Gayamum de Toledo , Restaurante coreano donde paso la mayoría de las horas al pie de los fogones, en este concurso se pide una receta sin gluten ademas de poder hacer una masa sin gluten al cual no me decidí porque todas las harinas de las que disponía estaban escritas en coreano y no quise arriesgarme, ya que estos errores se pagan caros sobre todo a la persona que padece de esta enfermedad, al que el cual por un mínimo error la haríamos pasar por un mal rato.
Ya que no todos los establecimientos están lo debidamente informados de que productos llevan o no gluten,
y ademas de los productos preparados que puedan llevar incorporados en espesantes o en otros aditivos en el compuesto del producto , así que decidí por un producto natural de nuestra propia huerta de total confianza , un producto de temporada, como son estos maravillosos espárragos verdes y contando con las Delicias Rios que bien lo llevan bien especificado en su etiqueta.
La receta que os ofrezco ha salido de esta cocina en la que me encuentro, donde se mexclan aromas y texturas de otra cultura gastronómica , a la cual la hace una receta especial, hoy tras hacerla y su posterior emplatado tuve el placer de ofrecérsela para su degustacion, a unos comensales que nos vinieron a visitar, eran de Valencia , parientes de Juan Tamarit Maestro Arrocero y que tras degustarla quedaron impresionados del maridaje perfecto entre los productos de las dos cocinas y nuestras Deliciosas Delicias Ríos, dejandoles unas explosiones de sabores que invitaban a seguir comiendo.
Ingredientes:
4 Espárragos verdes recién cortados
3 champiñones minis
15gr de alga nori liofilizada
15gr de brotes de soja verde
15gr de brotes de soja amarillos
4 hojas con tallo de espinacas
5 gr de nabo naranja encurtido
AOVE variedad cornicabra
Aceite de Sésamo
2 cucharaditas de sésamo tostado
6 Delicias Ríos
3 cucharadas de soja
1 zanahoria
Para la muselina de espárragos y Tofu
5 cucharadas de aceite de cilantro
250 gr de Tofu blando
6 esparragos trigueros
1 cucharadas de soja
sal
una pizca de pimienta blanca
6 cucharadas AOVE variedad cornicabra
Preparación:
En primer lugar hidrataremos las algas nori, en hoja con un poquito de agua y soja, pero solo hasta el punto de que se encuentre blanditas pero sin esceso de líquidos,
le incorporaremos una cucharadita de aceite de sésamo , unas tiras de zanahoria en juliana muy fina y un poquito de polvo de picante ( a gusto ) no incorporaremos sal ya que la soja nos lo aporta y reservaremos.
Pondremos una olla con agua a hervir con un poco de sal y un recipiente con agua y hielos , limpiaremos los espárragos y los escaldaremos unos 3 0 4 minutos según grosor , es interesante que se queden al dente con ese puntito crunch, los pasaremos al agua fría para cortar la cocion y obtener un color fantástico, reservamos.
En el mismo agua escaldaremos rápidamente las hojas de espinaca, pasándolas al agua fría, junto a los espárragos.
También escaldaremos 5 minutos los espárragos trigueros para posteriormente utilizarlos para la salsa.
los brotes de soja nosotros los compramos crudos cociéndolos nosotros mismos, también escaldados por un pequeño espacio de tiempo
Las Delicias Rios como mas me gustan es a la plancha fuerte y no muy echas simplemente con el tostado y crujiente de su piel.
Preparación de la salsa:
En un vaso triturador o en el robot pondremos todos los ingredientes menos el aceite trituramos y pasamos la salsa por un colador dejándola fina, y emulsionamos con el AOVE poco a poco ayudándonos de una varilla rectificando de sal y pimienta. ( reservamos )
Los brotes de soja ( amarillos y verdes ) una vez escaldados y enfriados lo pondremos en un recipiente por separado donde le agregamos una cucharilla de sésamo tostado una cucharada de aceite de sésamo , y una cucharadita de soja, lo mismo haremos con la espinacas las cuales habremos troceado un poco en trozos medianos.
mezclamos bien y reservamos.
Los nabos encurtidos ya vienen encurtidos y envasados al vació solo hay que laminarlos y cortarlos en juliana, y agregarles un poquito de polvo picante.
Primero trazaremos una lagrima ancha en el centro del plato, donde iremos disponiendo las yemas de los espárragos , champiñones , Delicias y brotes alternativamente en un lateral del plato pondremos cuatro cucharaditas de salsa donde pondremos los troncos perfilados de esparrago, y alternaremos entre ellos la alga nori con una tirita de zanahoria.
y al otro extremo pondremos una raya de salsa y unas rodajas de esparrago al cual yo en este caso decidí ponerles una gotitas de salsa romesco.
Espero os haya gustado y solo deseo que a todas las personas que no puedan consumir gluten , a las que se les hace bastante difícil el salir y hacer una vida como los demás que tengan mucha suerte de encontrar establecimientos donde tengan a la vista un menú para celiacos , bien explicado y sobre todo con un control especial en la cocina, desde la hora de adquirir los productos, al almacenarlos , al cocinarlos y sobre todo en la limpieza , donde todo este bajo control para que asi los clientes con este problema pueda sentirse seguros y tener la certeza y confianza de que les están dando lo que ellos pueden comer sin tener miedo a posibles errores . a todos ellos animo y agradecer a Embutidos Rios y A Cocinar Con Poco por esta iniciativa para ayudar a dar a conocer que se puede comer bien sin gluten .
Un fuerte abrazo y hasta el próximo post
Vidal Diaz.
