CONSEJOS SOBRE EL USO DEL HORNO DE LEÑA

Hace más de 2.000 años, los griegos decidieron acostar el horno tandoor, pusieron la puerta en la parte frontal y añadieron una solera. Los hornos con la puerta delantera eran más eficientes. Se construían de piedra o de ladrillo refractario, materiales que acumulan el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible retirar el fuego antes de introducir los alimentos. Así se han conservado los hornos de leña hasta nuestros días. Estos se calientan mediante la combustión de madera en su interior. Los humos, por su parte, salen por la puerta, donde suele haber una chimenea. Cuando el horno está caliente, las brasas se apartan hacia la periferia de la estructura; a veces, se deja viva una llama para así poder ver el interior de la misma.

No hace muchos años el horno de leña era un elemento imprescindible en las casas rurales. A veces, se encontraba situado en la cocina y otras, en una esquina del corral. Se construían de piedra o adobe, y de forma circular u oval, con una bóveda curva que facilitaba la circulación del aire caliente. Los hornos se calentaban haciendo arder en su interior ramas de llama viva y combustión rápida, hasta que el color de la piedra tornaba en un blanco característico. La temperatura del horno de leña disminuye con el tiempo. Al principio, recién apartadas las brasas, está más caliente, y es el momento de asar piezas planas que se harán pronto. Luego, a menor temperatura, se pueden poner los bollos y las piezas de repostería. No en vano, cuando una situación está muy caliente se dice que "no está el horno para bollos".

Una de las funciones del asado al hornoes incrementar el placer de la comida. La costra dorada que se forma en los alimentos cocinados al horno tanto en el pan, en el bizcocho o en las carnes, y que se ha formado a temperaturas superiores a 130 "C contiene la riqueza de sustancias producidas por las complejas reacciones de Maillard. Además, en el interior de la carne, los tendones se convierten en gelatina, la grasa se hace líquida, fluye por los canales que se forman y así se genera la salsa. Por su parte, a 70 "C la mioglobina se oxida y se vuelve rosa, y a 80 "C las paredes celulares se rompen y el color se torna pardo grisáceo, las proteínas se desnaturalizan y la capacidad de retención de agua disminuye. Por ello, el exceso de cocción a baja temperatura nos lleva inevitablemente a piezas secas.

Consejos de uso

Una vez que el horno está totalmente montado se esperará 15 días aprox. En invierno unos días más. Se le puede ayudar a secar con unos papeles los primeros días y a la semana con algún palo. Hay que asegurarse que esté el horno totalmente seco cuando se use por primera vez, es conveniente que la primera vez vaya quemando más lento.

Modo de calentamiento:

Se mete la leña en el interior del horno haciendo pirámide, vale cualquier tipo de leña pero aconsejamos encina o roble que son las que mas calorías desprenden, también se puede calentar con carbón pero tardaría algo mas, entre la leña se pone papel y tablas secas como trozos de pales pero que no tengan pinturas o lleven algún tipo de barniz, y se prenden los papeles por debajo y entre la leña que el fuego siempre vaya hacia arriba, también se puede ayudar a prender para que tire con pastillas para fuego, ya que en el invierno nos costaría algo mas.

Cuando la leña se este quemando en el horno el tiro siempre tiene que estar abierto y la puerta algo entreabierta, dependiendo que puerta allá escogido. El horno cuando esta quemando primeramente se pone toda la cúpula negra y a medida que vaya calentando se va poniendo blanco, cuando  el horno ya este blanco en su totalidad o casi , el horno ya esta caliente, no abra nada de humos ya, y cerraremos la manilla del tiro de chimenea, las brasas se retiran hacia un lado de la boca o se reparte por la capacidad del horno, se cierra la puerta del horno y se mide los grados de temperatura que nos marca el pirómetro, cuando nos marque la temperatura idónea por ejemplo 210ºC para asar cordero metemos las cazuelas asadores ovalados de barro  y cerramos la puerta , el horno esta ya asando.

Tiempo de calentamiento: 30 minutos a 50 minutos deprendiendo medida del horno o leña utilizada y forma de haberlo montado, también de la climatología.

Tiempo de duración: El horno se puede mantener caliente hasta 48 horas, no con los grados continuos , ira bajando poco a poco pero esas calorías sobrantes se pueden usar después de asar para hacer pan , empanadas, hornazos, reposterías, cocidos, guisados, pimientos asados y mucho mas. Un lechazo de cordero le tardara  aprox. 1 hora, desde que lo mete hasta que lo saca.